продукти ........................... алкохол ........................... тютюневи изделия ........................... захарни изделия ........................... безалкохолни напитки ...........................

Уискито е тук, в целия си блясък. Уиски индустрията се ориентира към съвършено нови, младежки целеви групи. При това успешно. Познавачите на напитката се събират, учредяват клубове, организират елегантни дегустации на уиски.

Възраждащият се интерес към вековната рецепта за “водата на живота” (от галското ”uisce beatha”, произнасяно “ уш-кий-ба”) намира отражение дори в студените и безразлични цифри.

Износът на уиски чупи всички рекорди
За дестилаторите и технолозите на уиски в Шотландия 2001 година донесе ръст от 2,4%, при което експортните продажби за първи път надхвърлиха един милиард бутилки. Също така безпрецедентно повишаването на стойността в доста чувствителна степен изпревари растежа в обемите. Шотландското уиски, оценено на около 3,6 милиарда евро, достигна до всички краища на света, но почти половината от него се отправи към Европа.

Най-големи фенове на уиски се оказват французите, които консумират по-големи количества от шотландската напитка, отколкото от собствения си коняк, и заемат позицията на водеща нация по отношение на вноса, на крачка пред Испания, където уискито съвсем определено не е напитка за застаряващи джентълмени, насядали около камината. Според статистиката две трети от цялото количество уиски бива употребявано между полунощ и изгрев слънце, когато повечето застаряващи джентълмени отдавна са се оттеглили в креватите си. В Испания уискито е питието на младите. От гледна точка на консумацията на глава от населението, всички рекорди са бити от Гърция. Нациите от Югоизточна Европа са облагодетелствани преди всичко от по-ниските данъци върху алкохола. В ранглистата на десетте водещи пазара, след Франция, Испания и САЩ на световния парад във възхвала на уискито се нареждат азиатските представители Япония и Южна Корея. Повишавайки консумирания обем уиски съответно с 33% и 25%, японци и корейци недвусмислено показват искреното си възхищение от напитката.

Крайъгълните камъни в културата на уискито
Корените на днешното високо ниво на търсенето на шотландско уиски могат да бъдат проследени назад в миналите векове. За да бъдат разбрани нюансите в културата на уискито, е необходимо да се познават някои основни моменти в рамките на нейното развитие. Най-ранният исторически документ по темата, с който разполагаме, е поръчка за малц, който да послужи за дестилиране на “водата на живота”, с дата 1494 г. или едва две години след откриването на Америка. Поръчаното количество представлява ясен индикатор, че към края на 15 век дестилирането на уиски вече е било наложено като всеобща практика. Предлаганото по онова време уиски, в чието производство често залягали съвсем примитивни методи, било доста твърдо и нерядко носело сериозни рискове за своите потребители.

С Акта на обединението между Шотландия и Англия дестилаторите на уиски се покрили, за да избягнат прекомерно високите данъци, и останали в нелегалност повече от 150 години. През този период, разказва легендата, са се родили три професии – бирник, нелегален спиртовар и контрабандист, последните две без абсолютно никаква социална или морална конотация в негативен план, поне в Шотландия. Кървави битки придружават конфликтите между обичащите свободата и уискито шотландци и английските власти. Около 1820 г. повече от половината употребявано уиски е варено нелегално, въпреки факта, че всяка година са бивали конфискувани средно по 14 хиляди казана. Данъчният акт от 1823 г. легализирал дестилацията срещу заплащане на скромна такса и преустановил събирането на свързания с произвежданото количество данък. Десет години след предприемането на тези мерки контрабандата била отмряла напълно.
През 1831 г. Ейниъс Кофи изобретява непрекъснатия дестилационен процес. Това довежда до производството на зърнено уиски с по-лек вкус и рефлектира върху разширяването на потребителската база. Епидемията от филоксера, връхлетяла френските лозя през 80-те години на 19 век, също допринася за популяризиране на уискито. За няколко години френските вина и бренди напълно изчезват от избите. Шотландското уиски запълва празнината и се настанява трайно сред потребителите. Триумфалният прогрес не спира дотук – напитката, преживяла забрана, революция, депресия и рецесия, днес е позната и обичана в над 200 държави по света.

Смесено или чисто малцово уиски? Доктринална дихотомия
Това не променя факта, че съществува доктринален спор между привържениците на смесеното зърнено уиски и тези на чисто малцовата напитка. Шотландското уиски, гласят разпоредбите, трябва да бъде дестилирано в Шотландия, складирано в бъчви за не по-малко от три години, и не трябва да съдържа никакви добавки, различни от зърнени култури и малц. Това е положението. Зърнено уиски може да бъде получено в дестилационната колона от почти всички зърнени култури, стига да не са малцирани, преди всичко от царевица; тя се използва при получаването на смеси. Изкуството на тренирания нос, правилното ниво на смесване между две или три различни зърнени уискита и около 40 различни малцови такива, съхранението във внимателно подбрани според дървесината бъчви – всичко това създава водещите марки, открояващи се на фона на многото и разнообразни сурови напитки. Всъщност става дума за уискито, което светът познава и обича.

Познавачите на уиски обаче се кълнат в чистите малцови варианти, получавани изцяло от ечемичен малц в една-единствена дестилерия. Чистите малцови напитки биват добавяни към смесите с цел тяхното рафиниране. В случая със смесеното уиски, чието количество възлиза на над 95% от цялото производство, съществува процъфтяваща бартерна търговия между водещите производители: предлага се например малцово уиски с еди-какъв си произход срещу малц от такъв и такъв сорт или срещу зърно. Тайната на едно добро шотландско уиски обаче все още далеч не е изяснена. Може би едно пътуване до района Спейсайд ще осветли проблема в по-голяма степен.

Центърът на дестилацията на уиски: Спейсайд
В Шотландия има четири региона на уискито – Лоулендс (низините) над и под централния пояс между Глазгоу и столицата Единбург; Хайлендс (планинските части) в центъра и по западния бряг; островите по западния бряг, сред които Ский, Мъл, Джура, Ейрън и най-вече Айсли; но най-висока концентрация на дестилериите ще намерите в района между Инвернес и Абърдийн – в региона на Спейсайд, получил името си от реката Спей, течаща от Хайлендс към Северно море и представляваща истински рай за рибарите благодарение на изобилието от сьомга.

Тук са концентрирани над 60 дестилерии, подредени една до друга подобно на перлен наниз. Снегът блести по голите скали, надвиснали над долините, където са се свили малките каменни къщи. Вятърът свири над гористите хълмове и вие вдишвате аромата на влага, смесен с привкус на дим от разпалени въглища. В миналото долините оттатък планинските проходи предлагали идеално скривалище от кралските бирници, богати реколти от ечемик, кристално чиста вода и торф за малциране на зърното. По-голямата част от произвежданото тук уиски завършва своя път в различни варианти на смес на рафтовете на супермаркетите по света; много дестилерии обаче предлагат и чисти малцови напитки собствено производство, смятани от познавачите за образец на абсолютното съвършенство.
Предприемач на чистото малцово уиски: Гленфидик
Най-популярната дестилерия за чисто малцово уиски без съмнение е Гленфидик. Глен означава долина, а фидик – елен, и това е символът на семейната дестилерия. До 60-те години на 20 век Гленфидик е само една от многото анонимни дестилерии, чиито продукти намират приложение в смесените шотландски уискита. Но тогава семейство Грант създава за масовия пазар осемгодишна чиста малцова напитка в уникална триъгълна зелена бутилка – странно решение за много наблюдатели на търговията с уиски. Гленфидик отиват дори още по-далеч и през 1969 г. дестилерията отваря врати за посетители. Кой на тази земя би могъл да се интересува от това, какво представлява индустриалното производство на уиски? Днес почти всяка уважавана дестилерия е отворена за публиката, разполага с център за посетители, организира обиколки с водач и в огромната част от случаите разполага с неизбежния щанд за продажба на уиски. Гленфидик обаче не само изобретяват уиски-туризма, те също така го довеждат до съвършенство.

Днес Гленфидик предлага 12-годишно уиски, в момента дестилерията разполага с 29 казана за посрещане на широкото търсене и безспорно предлага най-уважаваното и продавано чисто малцово уиски в света. И не само това – според заключението на експертите, освен най-популярна, тази напитка е и най-добрата от своя вид. На конкурс, организиран от “Уиски Мегъзин” 40-годишната Рядка колекция Гленфидик е безспорен победител в сляпата дегустация на 75 експерти от три континента.

Всъщност, това е дестилирана бира
В Гленфидик производството на уиски може да бъде наблюдавано в своята цялост, при това напълно непосредствено. Единственото действие, което не се извършва тук на място, е малцирането на ечемика. По принцип пивоварните използват поне три процента торф за затопляне на пещта, но на островите и в планинските дестилерии по западния бряг пропорцията е чувствително по-висока. Торфът придава на малца уникалния привкус на дим, една от “тайните” на шотландското уиски. Но кулите-пагоди на старите пещи все още доминират пейзажа около Гленфидик и другите дестилерии.

По-просто казано, уискито е дестилирана бира, или най-малкото неподправена с хмел и неварена зелена бира, както демонстрира и процесът. Малцът бива смлян, намачкан във вода и оставен да ферментира с мая в отворени дървени вани, “легените”, за около седмица. С алкохолно съдържание от 6 до 8 процента, резултатът влиза в същинското сърце на процеса, казана. В медните глави на казана спиртът на уискито бива изпарен, докато изчезне в лебедовите шии, където се утаява. Като чиста течност с приблизително 60% съдържание на алкохол, напитката се изпразва в кръгли стъклени контейнери, разположени в стъклена кутия, така наречения спиртен сейф. Тази операция се наблюдава от казанджията, който разчита преди всичко на богатия си опит. Първата и последна партиди се връщат за прясна дестилация и само средният дестилат се смята подходящ за съхранение.

Изкуството на добре тренирания нос
Следва почивка. Затворен в дървени бъчви, спиртът чака в мрачни влажни складове, докато настане неговият час. Дървото, от което е направена бъчвата, оказва сериозно влияние върху цвета и вкуса на уискито. В зависимост от това, за къде са предназначени съответните напитки, дестилаторите използват черешови бъчви от Испания, както и бъчви от стар или млад дъб. След не по-малко от три години идва времето на “женитбата” между разнообразните съхранени сурови спиртове в широка дървена вана. Една от най-важните предпоставки за високото и дори уникално качество на дадена марка уиски е обонятелната памет на майстора по смесването. В Гленфидик това е Дейвид Стюард. Той е този, който стои в центъра на очакванията на любителите на уиски, той решава кои бъчви ще бъдат оженени помежду си. Наука, но дори в още по-голяма степен – изкуство.

Едва сега уискито е готово. Самото бутилиране бива извършвано обикновено в централните бутилиращи цехове на големите производители. Гленфидик е изключение и тук, тъй като дестилерията бутилира самостоятелно чистото малцово уиски под внимателния поглед на Стюърт МакЛийн.
10,000 паунда за една бутилка

Шотландското уиски, и особено чистите малцови напитки, се радва на култово преклонение от страна на познавачите, и често се предлага на феновете срещу доста значителни суми. Гленфидик например предлага уиски с дата 1937 г., от бъчва, в която са останали едва 61 литра, на изключително симпатичната цена от 10,000 паунда за бутилка.

Ако ви допада идеята да се превърнете в познавач на чистото малцово уиски, най-доброто решение е да посетите хотел Крегелачи в Спейсайд (www.craigellachie.com). В прословутия Куейчи Бар, приятели, в очакване да ви очароват са строени над 500 малцови уискита. Задължително за всеки, който посети Шотландия!